蔬菜加热煮熟后，其中的还原酶失去了活性，产生亚硝酸盐的这条途径就被截断了；而细菌在烹饪的过程中，也被杀得差不多。可以说，烹调的处理，有助于减少亚硝酸盐的产生。
不过在保存过程中，会有一些空气中的细菌进入，而已经煮熟的蔬菜更适合细菌生长，这又导致亚硝酸盐的增多。
到底是熟菜还是生菜更适合细菌生长，从而产生更多的亚硝酸盐？这取决于“炒菜——包装——冷藏”的操作条件。
如果是罐头包装的蔬菜，别说“隔夜”，“隔周”“隔月”也不见得有多大变化。而我们家庭打包的食物在保存时，很难做到完全与空气隔绝，这样就不可避免亚硝酸盐的产生了。