首先我们说说，不同的牛肉部位，经过卤制，最后得到成品卤牛肉，损失最少的前提下，应该是选择牛腱子肉卤制牛肉，这主要的原因是牛腱子肉缩水率比较低，1斤牛腱子肉经过卤制后大约可以得到7两左右的熟牛肉，按照比例来计算，大约能够保留70%的重量。
牛腱子肉是指牛大腿上的肌肉，这是不包含牛屁股上的肉，腱子肉又分前腿肉和后腿肉，也就是我们常说的前腱和后腱，它们的肌肉呈花型，肉膜包裹着，内藏着筋，硬度适中，纹路规则，是最适合卤制的部位，基于这样的原因，1斤牛腱子肉经过卤制后大约可以得到7两左右的熟牛肉，按照比例来计算，大约能够保留70%的重量。