事实上，肉中的“绿光”可能只是来自光的衍射。这种光的衍射称为“反射光栅效应”。切肉时，肌纤维被切断，断面形成许多规则的凹凸结构。当光线从适当的角度照射到该部分时，就会出现这种光学效果，您可以看到像彩虹一样的颜色，包括从绿色、黄色到红色的各种颜色。这个原理是鸟类羽毛、昆虫翅膀和电脑光盘的颜色反射。事实上，这种效果并非牛肉独有。其实猪肉、羊肉、驴肉、狗肉、鸡肉、鸭肉、鱼肉都可以出现。
此外，这种现象通常只发生在熟肉上。需要鉴别熟肉的“绿光”是否是光的简单衍射所致。只需稍微改变观察角度。如果是光栅衍射，颜色会发生变化甚至消失。如果颜色没有变化，很可能是变质造成的。肌纤维引起的光栅衍射效应，有明显的金属样光泽，肉质本身不是绿色的。如果肉本身变绿，请小心。很可能是细菌降解了部分蛋白质，释放出硫元素，与铁、铜等金属离子形成黄绿色和深褐色的硫化铁和硫化铜。
此外，还有一种特殊情况。例如，据报道，消费者购买的鲜肉在黑暗中会发出蓝绿色荧光。这不是光栅衍射，而是来自荧光细菌的污染，这通常与消费者储存不当有关。