鹿茸一般是在春季或初夏雄鹿长出新角尚未角化时，用刀将其割下，一般来说，割取鹿茸后，还会再次生长，以备下次收割。如果鹿茸不割取，长成了鹿角反而是一种负担，对梅花鹿进食、行走都有限制。
鹿茸并不是一直不掉的，长到一年左右成为鹿角，会发生骨化并自然脱落。野生的梅花鹿遇到野兽会靠鹿角与野兽搏斗，而人工饲养的梅花鹿并没有天敌。
如果鹿茸不割取，长成了鹿角反而是一种负担，对梅花鹿进食、行走都有限制，梅花鹿不但胖不起来，进食长期受到限制，还会引起健康问题。发情期的雄鹿甚至会用鹿角互相攻击，非常容易致死致残。所以割鹿角对于梅花鹿本身是一种很好的保护。