山药变色能不能吃需要视情况而定，主要有两个情况，一个是正常变成紫色，另一个则是不正常变成紫色。
正常变紫的山药可以吃
山药的品种很多，而且所栽培的土质也有很多种，这些情况就可以使其的表皮颜色不一样。其中铁棍山药是我们最为熟悉与常见的，当它的外皮去除之后，山药果肉就是一层淡淡的紫色，不过大大可以放心，它是可以食用的。产生这种紫色的缘故是：它所含的酚类与空气接触时就会发生化学反应，也就是我们所看到的变化，变色了。常见的颜色有黑色、褐色、紫色。之所以是紫色，其原因是氧化程度较轻，可以放心食用。
不正常变紫的山药不可以吃
很多食物都是可以长时间储存的，比如土豆、地瓜、紫薯、山药、南瓜等等的食物。但是这些食材长期保存，其营养价值是会降低的。因为任何食物都存在保质期，山药若是长期存放，它的表皮就会变得没有光泽，从而变得干瘪。因为大量水分都已经挥发掉了，从而就会开始慢慢腐败，山药内部也会发生质的改变，果肉会变成紫色，这时就不能食用了，只能将其丢弃，因为山药已经具备了毒性。