香肠与表面质量差的香肠有很大区别。一般来说，优质香肠整体色泽光滑，瘦肉为天然红或枣红色，脂肪为雪白，整体条纹均匀，无任何杂质。但劣质香肠通常含有杂质，看起来不新鲜。
香肠的质量可以从摸上去看出来。当你得到一个真正的高品质香肠，你会感到干燥和紧凑。香肠外面的蜡层紧密而柔韧。切完香肠后，可以发现切好的肉是光滑的，没有任何洞。它又胖又瘦，而且感觉很好。
另外，蒸煮后，收缩的香肠体因吸水而变得圆润饱满，色泽暗红色，肉蜡香气诱人。相反，劣质香肠蒸煮后会收缩更多，回收能力差，甚至出现红色肉汁渗出，这是由于添加了人工色素造成的。