只要没变质就能吃。
制作腊八蒜的一个重要条件是低温。大蒜在低温下被激活。这时，大蒜中的一种物质开始起作用。我们称这种物质为蒜氨酸酶。在蒜氨酸酶的作用下，色素发生变化，即蓝色素。
当我们第一次做腊八蒜的时候，我们会发现大蒜的颜色是蓝色的，而不是我们所知道的绿色。但由于大蒜素本身的不稳定性，部分大蒜素逐渐转变为大蒜素，出现黄色素。现在你应该明白了，蓝色和黄色的重叠会导致绿色的出现，所以我们看到的绿色腊八蒜就是大蒜素和大蒜素共同作用的结果。随着时间的推移，所有的大蒜素都会变成大蒜素。这时候整个腊八蒜会变黄，也就是腊八蒜泡久了的颜色。这时候颜色不算太亮，但也没有腐烂，可以正常食用。