看菌脚
新鲜地道的牛肝菌菌脚一般还带着泥土或杂草，如果我们发现菌脚非常的光滑，那么基本可以判牛肝菌是经过一些后期的加工的，这种的牛肝菌一般味道都是比较差的，并且营养成分流失比较严重，所以购买牛肝菌的时候不要买那些外表看起来非常光滑的，也不要买那些腐烂的，最好选购一些带有泥土或者是杂草的牛肝菌，这种的牛肝菌更新鲜，也更美味。
辨别是否泡过水
如果菌脚是黑色的，那么我们可以判断牛肝菌是经常水泡的，并且用手轻轻挤压菌瓤会发现有水冒出，到了下午，水分会蒸发，这时候分量会变轻许多;注意，下午购买牛肝菌的时候，也需要注意不要买那些看起来十分干燥的，因为这种不新鲜，吃起来味道也不好。