吃蔬菜的好处有以下几点：
1. 纤维质对人体有益，蔬菜中的纤维质不能被人体的肠胃所吸收，但本身会吸收大量的水分来增加粪便形成的软度，有益排便。
2. 蔬菜含有丰富的维生素，其中以维生素C和维生素A最为重要。蔬菜颜色越深绿或深黄，含有的维生素A和维生素C就越多。一些蔬菜含有丰富的钾、钙、钠、铁质等碱性矿物质，能平稳血液中的酸碱值，增加饱足感。
3. 蔬菜中的纤维质能有效促进肠与胃的蠕动，所以能降低食物在肠道停留的时间，减少营养素被吸收，并及早协助排出对人体无益的废物。
食用蔬菜一般不会对人体造成坏的影响。有一些蔬菜可能会引起过敏性疾病，引起代谢方面的疾患。人们常用的蔬菜中含极微量的尼古丁，比如番茄、洋山芋、茄子、花菜等。但西红柿中的尼古丁含量是微乎其微，少到可以忽略。在正常情况下，食用蔬菜不会对人体产生影响。