组胺是由鱼中所含有的组氨酸产生的。海鱼中的竹夹鱼、金枪鱼、秋刀鱼、沙丁鱼、方鱼、青鱼、扁鱼、鲐鱼等含组氨酸较多；河鱼中鲤鱼含量较多。
这些鱼肉存放时间较长，温度条件又适合的话，就会繁殖出大量细菌，让组氨酸脱去羧基变成组胺和类组胺物质———秋刀鱼素，从而引发中毒。与鲜鱼相比，罐头鱼更易导致组胺中毒，因为其中所含水分和游离组氨酸比较高，容易腐败变质。螃蟹体内有大量细菌，活蟹能通过体内的新陈代谢自行将细菌清除，死蟹能使体内细菌繁殖，会对蟹肉分解掉，有的细菌还会产生毒素，食用会引起食物中毒。螃蟹体内有过多的组胺酸,死的时间越长，积聚的就越多。煮熟后这种毒素也不容易受到破坏，食用会引起中毒。
总之，腐败变质的肉质食物特别是海鲜与河鲜富含组胺。