1.颜色：新鲜牛肉肌肉为均匀的红色，发亮，脂肪白色或乳黄色。第二新鲜牛肉肌肉的颜色略深，切面仍然有光泽，但脂肪无光泽。变质牛肉肌肉呈深红色，暗淡无光，而脂肪则发暗或呈深绿色。
2.气味：新鲜牛肉独特的正常气味。第二新鲜牛肉略带氨水或酸味。变质牛肉则有腐臭味。
3.粘度：新鲜牛肉表面略干或风干，触摸时不粘。第二新鲜的表面干燥或发粘，新切面湿润。变质的肉表面非常干燥或发粘，而新切的表面也发粘。
4.弹性：新鲜牛肉指压后的凹陷可以立即恢复。第二鲜肉指压后的凹陷恢复缓慢，无法完全恢复。变质的肉指压后的凹陷无法恢复，并且有明显的痕迹。
5.肉汤：优质的冷冻牛肉肉汤透明，脂肪聚集并漂浮在表面，具有一定的香味。劣质冷冻牛肉肉汤略混浊，脂肪以小滴的形式漂浮在表面上，味道和风味较差。冷冻牛肉变质肉汤浑浊，有黄色或白色絮凝剂，表面上几乎没有油脂漂浮，并且有异味。