香椿有毒。
香椿中含有硝酸盐和亚硝酸盐，比普通蔬菜高很多，而香椿中的蛋白质含量比普通蔬菜高，产生致癌物质亚硝胺的风险也存在。因此，食用香椿有安全隐患。
至于香椿的毒性，一般是指香椿含有亚硝酸盐的问题。资料显示，香椿每公斤平均亚硝酸盐含量在30毫克以上，老叶每公斤亚硝酸盐含量为53.9毫克。如此高的含量，容易使人在食用香椿时发生亚硝酸盐中毒，甚至诱发癌症。结果表明，香椿中亚硝酸盐含量为34.1mg/kg，用沸水烫后为4.4mg/kg。为了避免香椿亚硝酸盐中毒，阳原科技有限公司的茶叶主要是采摘嫩叶。采摘过程中的鲜叶后，在同一天进行清洗和漂白，使亚硝酸盐降低到人体安全的标准。