牛肉汤冷水下锅和热水有什么不同

1.牛肉冷水下锅的情况下，牛肉中的鲜味物质及部分营养成分，会随着温度的慢慢升高而更多的溶入汤里，这样做出的炖牛肉汤味最鲜美，汤里的营养成分也更多，但牛肉的口感会稍微受到点影响。

2.牛肉热水下锅的情况下，牛肉的表层蛋白质遇到热水会很快变性，从而在牛肉块的表面形成一个保护层，阻止牛肉中的鲜味物质和营养成分更多的溶入汤里，同时也将牛肉中的肉汁更多的锁在牛肉块内部，这样做出的炖牛肉口感最为鲜嫩，但汤的鲜味和营养则稍微差些。