加入亚硝酸盐的作用有4个：
1. 防腐作用：可延长卤菜的保存时间 。
2. 发色作用：可使卤菜的颜色鲜亮好看。
3. 可杜绝肉毒梭菌的产生。
4. 出货率高，从而降低成本。
亚硝酸钠是一种工业盐，属于胺类，为白色或微黄色斜方晶体，有毒，不能食用，有氧化性，与有机物接触能燃烧和爆炸，并放出有毒和刺激性的过氧化氮和氧化氮的气体。
亚硝酸钠的其他应用：
1. 色层分析：点滴分析用以定汞、钾和氯酸盐、重氮化试剂、亚硝化试剂、土壤分析、肝功能试验中测定血清胆红素。
2. 丝绸及亚麻的漂白剂、金属热处理剂、钢材缓蚀剂、氰化物中毒的解毒剂、验室分析试剂。
3. 在肉类制品加工中用作发色剂、防微生物剂，防腐剂。
4. 在漂白、电镀和金属处理等方面有应用，被称为工业盐。