歌乐山辣子鸡的做法是以下步骤：
1. 将鸡洗净后切成2-3cm的小块，放在碗中，加入料酒、盐拌匀，腌制20分钟入味。
2. 姜、蒜切片，葱切段备用。
3. 干辣椒剪成小段备用。
4. 锅中倒入300ml油，烧热后，放入鸡块略炸，炸至金黄色后，盛出沥油，再次下锅用大火炸一遍，使得表面更金黄，肉质更脆，然后出锅沥油备用。
5. 在锅中留底油，大火烧热，放入姜、蒜片爆香，随后放入辣椒段和花椒，小火煸炒出麻辣香味。
6. 然后放入炸好的鸡块翻炒，最后撒入鸡精、白糖和葱段炒匀起过即可。如果撒上些熟白芝麻，味道会更香。