在古代每年大寒季节，古人就开始凿冰储藏，因为这时的冰块最坚硬，不易融化。管理藏冰事务的官吏监督奴隶、农民到水质好的地方凿采，藏到预先准备好的冰窖里。冰窖都建在阴凉的地方，深入地下。用新鲜稻草跟芦席铺垫，把冰放到上面之后就覆盖稻糠、树叶等隔温材料，然后密封窖口，待来年享用。
冰是一种透明的六方晶系的晶体结构，纯净的水在正常的大气压下，到0℃就会结冰，如水中含有杂质，压力增加，水的结冰点都会下降。冰的融点即为水的冰点，随着大气压升高，冰的融点也升高，冰的融解热为331.6～335.7kJ/kg，通常取335kJ/kg。冰的比重与其温度、冰形成时的环境压力、冰中有否空气泡和水的纯度有关，水结成冰后，密度减少，体积增大。一般在实用上，冰的温度从0℃到-20℃时，其平均比热容取2.1kJ/kg·K，而水的比热容为4.2kJ/kg·K，仅为水的一半，冰的热导率与其温度有关，随着温度的降低而增加。