炒糖色用油还是水

都可以。

炒糖色的时候既可以用油，也可以用水，用油炒出来的糖色，优点是导热快，糖容易变色；但比较容易糊；而用水炒糖色的话，优点是操作比较简单，比较好学，适合新手进行，缺点就是时间比较长，生活中可以根据自己的需求进行选择。