1、配料比例
主要是面粉、酵母、糖、水的比例。
一般配方面粉500g，酵母5g，砂糖15g，水 205g。
高糖配方面粉500g，酵母5g（超过7%用糖量建议使用耐高糖型酵母），砂糖80g，水240g。
2、温湿度
室内温度：
室内常温26-40度之间，建议控制在36度左右，发酵箱发面一般控制在42度左右；湿度一般为80% ，工厂生产提升到90-100%；如果低于20度建议将面团放置比较温暖的地方发面。
水温：
室温较高可以使用常温自来水发面，室内温度低使用温水发面，发面水温不要超过40度，手背测试不烫手，温度过大影响酵母活性。
3、发酵时间
成型前发酵与成型后发酵：
配方比例温湿度控制得当就是时间啦，成型前发酵一般控制在20-40分钟可以发面至2倍大，撕开面团有蜂窝组织代表发面完成。
成型后发酵是和面完成后直接包制，包制完成后放入醒发箱发酵，20-40分钟，醒发准确时间，醒发程度一般需要人工判断，不粘手、一至两倍大、有弹性、紧实即可。