茄子切开变黑怎么办呢？

视情况而定。

如果茄子切开后，肉质有发黑现象的话，只要是轻微变黑，可以用刀将黑色部分削去，剩下好的部分还是可以继续吃的；但若切完的茄子发黑程度较为严重，那就不能吃了，不仅不美观，还很有可能带有较多的细菌微生物，食用后对身体健康会有一定的不利影响。