优质腊肉色泽鲜艳，肌肉呈鲜红色或暗红色，脂肪呈透明或乳白色，变质腊肉色泽灰暗，脂肪呈黄色，表面有霉变斑点。
高品质的腊肉呈深红色，表面有光泽。有的腊肉颜色较浅，甚至有发霉的白色斑点，这说明腊肉的熏制时间不够长，而且里面水分较多，所以储藏后不久就发霉变质了。淡红色的腊肉可能被商人用水清洗过，味道完全变了。因此，在选择腊肉时，应选择颜色较深、表面有光泽的腊肉。
无论是晒干的腊肉还是熏过的腊肉，你只需要仔细观察颜色，就会发现腊肉很有光泽。瘦肉部分呈暗红色，切割后呈鲜红色，脂肪有透明感。
如果腊肉做的不好，颜色看起来很暗淡，缝隙里会有很多霉菌。买的时候一定要仔细看看。