虾分为河虾和海虾。
(1)新鲜的河虾呈绿色,体表有光泽，外壳清澈透明。头体紧密相连，尾节伸屈性较强，拉须有牢固感，肉质细密。质量较差的河虾呈灰白色，头体容易脱落，尾节伸屈性差。虾体瘫软变色,有异味，即为变质虾。
(2)在挑选海虾时首先应注意虾壳是否硬挺有光泽，虾头、壳身是否紧密附着虾体，坚硬结实，有无剥落。新鲜的海虾无论从色泽、气味上都很正常;另外，还要注意虾体肉质的坚密及弹性程度;劣质的海虾外壳无光泽，甲壳黑变较多,体色变红，甲壳与虾体分离;虾肉组织松软，有氨臭味;带头的虾其胸部和腹部脱开，头部与甲壳变红、变黑。