老面发酵怎么防止跑碱

老面馒头加碱，是为了中和面团发酵过程中产生的酸味。

而酸味的来源，就是乳酸菌、醋酸菌等能产生酸味的菌类在生长、繁殖过程中产生的。

防止老面“跑碱”，就是要降低乳酸菌、醋酸菌等菌类的发酵速率，使馒头在蒸制之前尽可能少产生酸味。

而减少乳酸菌、醋酸菌等菌类的产生，就是制作温度的控制以及尽量减少馒头加碱过程使用的时间。

馒头加好碱之后，快速上笼蒸制，不给产生酸味的菌类适宜的温度和充足的活跃条件，加过碱的馒头不会产生过多的酸味，也就不会有“跑碱”的现象发生了。