1、鱼要鲜活
除了挑选活鱼腌制外，买从水库中捞起的大鱼如果已经离水，一定要注意眼睛是不是清亮、鱼腮是不是鲜活。
2、鱼要处理干净
由于腊鱼主要吃的是鱼腹部分，所以可以不带头一起腌制，要注意去头、处理干净鱼鱼鳞，特别是鱼腹下和鱼背上的鱼鳞。鱼腹内部的黑膜一定要去除干净。
处理的方式是，首先去除干净所有鱼鳞，然后去掉鱼头后，从背脊对切开，去除鱼腹内黑膜。如果喜欢带头，头部的腮一定要除干净。
4、鱼要红可以用五花肉搭配
虽然最近猪肉身价贵，但是要想腊鱼的味道更佳鲜美，丰腴一定要和五花肉一起同时腌制。五花肉选择层次分明的腩肉最佳。
5、调味要适中，不要过咸
现在物流发达，物产丰富，哪个季节都有充足的鲜鱼可以享用，我们吃腊鱼主要吃的是冬季的美妙风味，鱼也不会保存很久，家家户户也都有冰箱，所以在做腌鱼的花椒盐的时候一定不要盐太多，过量食用盐，对身体可不好。一般10斤鱼和肉用1两到1两半的盐即可，花椒按自家口味适量添加。锅中小火，将盐炒热后加入花椒一起翻炒到香味渗出，盐变色即可。
6、盐要摸匀，翻动及时
炒好的花椒盐均匀的抹在处理好的鱼的两面，肉也要摸匀。然后肉在下，鱼在上放在耐盐的盆子里，用干净的塑料膜盖好后，再盖上避光的报纸。4-5天后，将鱼放在下面，肉放在上面换位腌制，再经过4-5天就可以拿出来晾晒了。
7、凉晒要晴天，要通风
腌好的鱼和肉后，看看天气预报，找个4-5天的小晴天，将鱼悬挂凉干，注意间隔，保证阳光直射。在晒鱼前要用干净的厨房纸巾或厨房抹布将鱼、肉身上腌制的汁液擦干净，可以缩短晾晒的时间，保证晾晒的效果。待鱼和肉都晒的紧致有光泽的时候，就可以用油纸包裹起来放在冰箱里保存了。