冻虾为什么有红的有青的

编辑:全民百科 时间:2024-05-30 06:00:11

虾属于甲壳类动物,它的外骨骼内含有一种橙红色的色素,也叫虾青素,是类胡萝卜素的一种。

这种色素与蛋白质结合后,会因蛋白质的不同而转为黄、橙、紫、绿、蓝等颜色,当蛋白质破坏或蛋白质与色素分离后,颜色会变回橙红色,虾煮熟时变成红色就是由于蛋白质的变性。

除加热外,强酸、浓酒精、浓盐水及重金属离子都可以使蛋白质变性,所以没煮的虾用盐、酒等浸渍也会变色。