牛奶加热后为什么会有层皮

牛奶在加热过程中，乳脂肪的膨胀和乳液粘度的下降促进了脂肪的上浮，使脂肪聚集到牛奶表面，随着加热的持续进行，脂肪球膜蛋白发生变性，失去脂肪球膜的脂肪不稳定，很容易凝结在一起，同时，凝结在一起的乳脂肪还会吸附牛奶中的酪蛋白、乳清蛋白，降低表面张力，最后形成更稳定的皮膜，就是其中非常重要的一种营养成分，一旦受热就会凝固。

牛奶中的蛋白质也会因加热而凝固，这就是我们看到的“奶皮”。