冷焯水法
冷焯水这道工序在制作一些异味较重的食材中最常使用，新鲜的食材先放在清水中浸泡2~3小时，浸泡可以使食材当中的血水排出，这样可以减少食材中的异味，在浸泡的过程中要常换水（或放在流动的清水中浸泡），如果是肉质纤维较粗的食材如：牛肉、羊肉，可以加入少许的白醋加以浸泡，白醋可以使肉质软化，这样可以使食材中的血水更好、更快排出。
热焯水法
热焯水的方式最为常见，食材经过热焯水可以把“藏匿”在食材中的血水慢慢逼出，同时还可以去除表面的黏液和赃物，使食材定型。在给食材热焯水的时候食材一定要冷水下锅，这样食材在慢慢升温的过程中血水会慢慢排出，切勿水开了再下入食材，如果水开再下入食材，当食材遇热后表面会马上收缩，这样血水就会凝固无法排出，最终导致做出来的卤菜腥异味较大，影响味道。热焯水血水会慢慢排出，产生的浮末要撇出。