煮鸡蛋时间过长确实会损失一些维生素，但没有其它风险。
一般情况下，鸡蛋煮的时间超过15分钟，鸡蛋白就会开始变绿，这是因为鸡蛋蛋白质对温度非常敏感，蛋白质会分解出硫化氢，它会和蛋黄内的铁发生反应，生成硫化亚铁，而硫化亚铁是绿色的，所以，煮的时间过久的鸡蛋，会呈现出绿色，甚至是褐色、黑色。
不过含硫化合物都是人体维持正常功能所必需的，而硫化亚铁本身无毒，不溶于水，不易被人体吸收，就算吃了，基本上也都会通过粪便排出体外，且100克鸡蛋中仅含7毫克铁，不可能全部形成硫化亚铁，因此鸡蛋中的硫化亚铁只能用微量形容，食用对健康也并无危害，不用过于担心。