含有较多的多酚类物质

蚕豆中还含有十分丰富的多酚类物质，这种物质在氧气和多酚氧化酶的作用下与铁离子形成黑色的醌类络合物，而且这些醌类物质能够相互聚合，使得颜色越来越深，所以如果在烧蚕豆的时候使用的是铁锅的话，也同样会使蚕豆出现变黑的情况。