含有一定的酸性物质

蚕豆中含有尼克酸、叶酸、泛酸等酸性物质，这些物质能够与铁离子发生氧化反应，所以如果用的是铁锅来炒蚕豆的话，铁锅中的铁离子就会在酸性环境下发生化学反应而被氧化成深色的物质。