油是高级不饱和脂肪酸甘油酯，脂肪是高级饱和脂肪酸甘油酯，都是高级脂肪酸甘油酯，是一种有机物。植物油在常温常压下一般为液态，称为油，而动物脂肪在常温常压下为固态，称为脂。
饱和脂肪酸是含饱和键的脂肪酸。膳食中饱和脂肪酸多存在于动物脂肪及乳脂中，这些食物耶夫含胆固醇。故进食较多的饱和脂肪酸也必然进食较多的胆固醇。实验研究发现，进食大量饱和脂肪酸后肝脏的3羟基3甲基戊二酰辅酶A还原酶的活性增高，使胆固醇合成增加，植物中富含饱和脂肪酸的有椰子油、棉籽油和可可油。
不饱和脂肪酸可分为单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸。如果用富含单不饱和脂肪酸代替膳食中的饱和脂肪酸，可使血清总胆固醇、低密度脂蛋白胆固醇水平下降，但高密度脂蛋白胆固醇无明显变化。不饱和脂肪酸的缺点是富含热量，故进食过多可使总热量增加。