做泡菜必须加乳酸菌吗？

必须加。

泡菜主要是乳酸菌的发酵生成大量乳酸。

泡菜使用低浓度的盐水，或用少量食盐来腌渍各种鲜嫩的蔬菜，再经乳酸菌发酵，制成一种带酸味的腌制品，乳酸含量达到一定浓度，并使产品隔绝空气，即可以达到久贮。

泡菜中的食盐含量为百分之2到百分之4，是一种低盐食品。