腌菜是腌制各种蔬菜的统称，包括泡菜、酸菜、榨菜、咸菜等；过去腌菜主要目的是延长菜的储存周期，将旺季菜调至淡季食用。
1. 不管是新买的、还是用后闲置时间较长的，启用时都要把污物清除干净，并在将其置于午后烈日下晒几小时，再行使用；只有使腌制过程中不产生杂菌，才能保证腌菜的质量。
2. 为使腌制出的菜味道纯正、可口，不能选用萎蔫的陈旧蔬菜，即使新鲜蔬菜也要择洗干净，并将择好的菜经焯水沥净水分后，即可入坛开始腌制。这样经严格消毒后的菜品，不易产生异味或变质，可直接食用。
3. 有的人腌菜时，习惯加水将盐、干辣椒等调制成卤汁，为了杀菌消毒，可将固体调料加冷水煮开，晾凉后连同酒、醋等一起倒入坛内。这样也是为了保证卤汁能够在较长时间内不被细菌感染，且可以多次利用。
4. 在腌蒜时，许多人喜欢用紫皮蒜，这是有悖常识的。因为紫皮蒜辣味大，容易掩盖其它作料的风味，不适合用来腌蒜；而白皮蒜的辣味较淡，腌出来的蒜，风味独特、酸辣适中，即可直接食用，也能与其它菜搭配。
5. 一般情况下，亚硝酸盐在腌制4小时后开始明显增加，到20天时逐渐降低，而在10天左右时，正处于亚硝酸盐高峰期。据此，现腌现吃的腌拌菜，应在4小时内吃完；否则，就要在30天后再吃，才安全。