1. 重点在于“选饭”：不在于是否选用“隔夜饭”，而是别用太湿，粘稠的饭。
相信大家都有听过蛋炒饭要炒的好吃就要用“隔夜饭”炒，这是前人“智慧”的结晶。为什么会有“隔夜饭”一说呢，因为刚蒸出来的米饭是不太适合用来炒饭的，它所含的水分比较多，就会容易粘在一团，而“隔夜饭”经过了一夜的水分挥发，饭粒表面干燥，水分很少，这样的米饭最适合炒蛋炒饭了。所以“选饭”是蛋炒饭做好的重要一步，选饭选对了，就成功一半了。
2. 米饭需经过深度处理会更佳
（1）如果米饭实在粘稠，可以放入冰箱冷藏几个小时，让其水分充分挥发。
（2）如果不想用剩饭，要马上开炒，那么蒸熟后的米饭宜用铲子打散摊开，让米饭中的水汽充分挥发。还可以在米饭中添加一些食盐，让其更充分的吸收水分。