蔬菜饮料的种类有以下几种：
1. 蔬菜汁：用机械的方法将蔬菜加工制得汁液，再加入水、食盐、糖液等调制而成的制品，如番茄汁。
2. 混合蔬菜汁：两种或两种以上的新鲜蔬菜汁经食盐、糖液等调制而成的制品。混合蔬菜汁以低盐低糖来调配口味，突出一种或两种蔬菜的香型，由于其pH值都在4.5以上，多采用高温瞬时杀菌或高压杀菌。
3. 发酵蔬菜汁：蔬菜汁经乳酸发酵后所得汁液经食盐或糖等配料调制而成的制品。
4．酸化蔬菜汁：采用柠檬酸、苹果酸、醋酸、乳酸或磷酸使蔬菜汁酸度提高，并配料加热杀菌而成。常用的酸为柠檬酸，也可以用发酵的酸菜汁酸化，而获得较好的酸化蔬菜汁。可以用多种蔬菜汁制成；并可用柑橘、苹果等水果汁酸化，则风味浓郁，营养价值高。