腊肉表面有一层白色是什么

很可能是盐霜。

腊肉在干燥前需要用大量的盐腌制，这样既能增加腊肉的口感，又能起到杀菌防腐的作用。腌制过程中，盐会慢慢渗入腊肉，但在干燥时，盐可能会随水和油蒸发，并在腊肉表面形成盐霜。这是正常现象，不会影响腊肉的正常食用。

但是，如果腊肉上的白色物质蓬松，甚至变绿，则应认为腊肉发霉。如果是发霉的腊肉，不建议继续食用。