变质的甘蔗中会滋生节菱孢霉菌，在繁殖过程中会产生毒性很强的3-硝基丙酸成分，人体摄入少量就会出现中毒症状。
轻度中毒：
当患者轻度中毒时，最开始有可能会出现消化道不适，在进食2-3小时以内，患者会出现恶心、呕吐、腹痛等不适。
中度中毒：
中度中毒患者消化道症状会加剧，还可能会出现阵发性抽搐，意识不清、昏迷等不适；严重者即使恢复后也会有语言、运动、意识等方面的后遗症。
重度中毒：
患者若是重度中毒，则可能会出现深昏迷或癫痫持续发作，或有血尿、呼吸衰竭等症状，甚至还可能危及生命，或可能留下严重的神经系统后遗症。