炒糖色技术关键

编辑:全民百科 时间:2023-11-04 23:18:27

1.炒制过程中,如发现某处温度太高,可不时转动锅的位置使其受热平衡;如发现有糊的地方,可用干净毛巾擦去,以防混入糖色中,造成糖色发苦。

2.“糖色”的主要用料是糖,原来比较讲究的使用冰糖,但是有的厨师用白糖来代替,但是效果肯定是没有冰糖好,大概是因为冰糖黏性或胶性较强的缘故。

3.在炒“糖色”时,多用油,因为油传热快,且有“炸”的作用,但是有的人也会用水。虽然是用油,但亦无须担心“糖色”会油腻,因为在炒制的过程中,糖与油已经发生了中和反应了。

4.在炒制过程中,最重要的是温度,如果温度过高,一来会令冰糖过速焦化,产生大量泡沫,这些泡沫再遇高温,就会焦化变苦,所以先把油放入锅中,再放入冰糖,待冰糖有些少起泡就应改中火。要记住,太慢火较难令冰糖产生焦化,但过猛,又会导致冰糖炭化变苦。改用中火后,还应不断搅拌,以降低冰糖液的温度,做到“焦化而不炭化”。待冰糖液冒出浓烟而色泽浓黑时,迅速攒入清水搅拌即成“糖色”。

5.“糖色”以红褐或黑褐的胶状物为佳。