简单凉菜有凉拌黄瓜、凉拌番茄、凉拌海蜇皮等，做法如下：
一、凉拌黄瓜：
食材：黄瓜2根，大蒜适量，香菜适量，味精半勺，盐半勺，糖半勺，醋半勺。
步骤：
1. 黄瓜洗净，拍成碎块后再切成寸段，大蒜洗净拍散后切成末。
2. 干净的碗中放入蒜末、盐、味精、香菜、糖和醋搅拌均匀，制成调味汁。
3. 将拍散切好的黄瓜放入调味汁中腌制10分钟。
4. 将黄瓜连同调味汁一起装盘，即可食用。
二、凉拌番茄：
食材：番茄500克，白糖20克。
步骤：
1. 将番茄洗净，用沸水烫一下。
2. 将番茄在冷水中过凉，去皮。
3. 将去皮的番茄切片。
4. 将番茄片装盘，撒上白糖，拌匀即可。
三、凉拌海蜇皮：
食材：海蜇皮1张，黄瓜1根，蒜末适量，辣椒碎适量，盐1小匙，糖1大匙，香油2大匙。
步骤：
1. 将海哲皮切成宽约0.5厘米，长约厘米的长条。
2. 用水清洗3至4次，将咸味去除。
3. 加入蒜末、辣椒碎、盐1小匙、糖1大匙、香油2大匙，拌匀即可。