天然脂肪酸结构特点分类：
一、脂肪酸由碳、氢、氧三种元素组成的一类化合物，是中性脂肪、磷脂和糖脂的主要成分。
二、脂肪酸根据碳链长度的不同又可将其分为：
短链脂肪酸，其碳链上的碳原子数小于6，也称作挥发性脂肪酸；中链脂肪酸，指碳链上碳原子数为6到12的脂肪酸，主要成分是辛酸和癸酸；长链脂肪酸，其碳链上碳原子数大于12。一般食物所含的[1] 大多是长链脂肪酸。三、脂肪酸根据碳氢链饱和与不饱和的不同可分为3类，即：
饱和脂肪酸，碳氢上没有不饱和键；单不饱和脂肪酸，其碳氢链有一个不饱和键；多不饱和脂肪酸，其碳氢链有二个或二个以上不饱和键。