卤水没酸，但是有气泡的原因：
1. 可能把荤素放在一起了，永远记住，卤素的东西尤其是豆腐，一定要单独盛出来一些卤，不要一锅烩。
2. 如果用红曲米的话，赶紧停下来，红曲米最容易变酸，若是普通的粉状色素的话，那问题不大。
3. 检查药材包是否从来不捞出来，药材包不要一直放在卤水桶里，那样的话，很容易变酸，烧过之后要捞出来放冰箱。
4. 你用的葱姜是没有用油炸过的，葱姜要用油炸透后，连油一起放在桶里的。
5. 豆瓣，最好别放，最容易变酸，很喜欢那种香味的话，可以去买豆香味的香精之类的添加剂。
6. 汤最好每天用密笊篱过一遍，把残渣都过掉，同时在卤制的过程中要注意撇净浮沫。
7. 要卤制的东西在放进桶里之前要先用热水煮十几分钟，否则的话，也很容易使汤变质。