琼脂是糖凝胶。琼脂在食品工业的应用中具有一种极其有用的独特性质。具有凝固性、稳定性，能与一些物质形成络合物等物理化学性质。是一种特殊的海藻产品，由石花菜及其他红藻类植物提出来的一种很有经济价值的藻胶。
琼胶：
琼脂具有很好的胶凝性和凝胶稳定性，广泛用于食品、医药、日用化工、生物工程等许多方面。在食品中，作为胶凝剂、稳定剂、增稠剂、分散悬浮剂，起着增加食品黏度、赋予食品以黏滑而富有弹韧性的口感等作用，从而改善食品的品质，提高食品的档次。市售的琼脂是从这些海藻的干燥物经热水浸出，冷却凝固，使之冻结并经过加温水流出，最后干燥而成。