绿豆芽的食用价值

1. 绿豆在发芽过程中，会发生各种对人体有益的变化：部分蛋白质会分解成容易被人体吸收的游离氨基酸，以及棉子糖等产气糖而且毛糖会完全消失，使得吃绿豆芽后不会像吃绿豆过多那样引起腹痛。

2. 绿豆发芽后，释放出更多的磷、锌等矿物质，维生素的含量也会大大增加。其中维生素B2增加2-4倍，胡萝卜素增加2-3倍，维生素C增加。叶酸和维生素 B6 也增加了 6%。

3. 绿豆芽含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、多种维生素、纤维素、胡萝卜素、烟酸、磷、锌等矿物质，具有多种用途。由于含有纤维素，绿豆芽和韭菜一起炒，可用于防治老人和幼儿便秘，安全有效。

4.绿豆芽含有多种维生素。经常食用对维生素B2缺乏引起的舌疮、口炎及维生素C缺乏引起的疾病有辅助治疗作用。美国人推崇绿豆芽，认为它是最适合肥胖人士食用的蔬菜之一。