炒青椒怎么样不变色

这是因为蔬菜的叶绿素中含有镁，这种物质在做菜时会被蔬菜的另一种物质即有机酸替代出来，生成一种黄绿色的物质，如果先炒或煮一下，让这种物质受热先发挥出来，再盖好锅盖，就不会使叶绿素受酸的作用而变黄了；可在烹调时稍加些小苏打或碱面，能使蔬菜的颜色更加鲜艳透明。