原因：
1. 龙虾和普通的小虾不一样，龙虾本身的颜色就是红色，做熟后也是红色，而平常见的小虾本身颜色是青色，只有做熟后才会变成红色。
2. 让龙虾壳呈现颜色的关键是一种名叫虾青素的物质，这是一种类胡萝卜素，在一些藻类、鲑鱼、虾等生物体内都能发现它的身影。虽然常被叫作虾青素，但这种物质在游离状态下是橘红色的，真正呈现青色的是它与蛋白质组成的复合物，甲壳蓝蛋白，而后者就是它在活龙虾甲壳里面的存在状态。
3. 蛋白质通常不太耐热，所以在烹煮过程中，甲壳蓝蛋白发生变性，色素复合物的结构遭到破坏，于是其中的虾青素就变回游离状态，龙虾壳也就跟着变红。