土豆削皮之后为什么变红

编辑:全民百科 时间:2024-03-28 19:45:26

当土豆削皮后,植物细胞中的酚类物质便在酚酶的作用下,与空气中的氧化合,产生大量的醌类物质。新生的醌类物质能使植物细胞迅速的变成红褐色,这种变化称为食物的酶促褐变。

不仅土豆,有些蔬菜也有这种情况。酶促褐变影响食物的外观,使外层的营养成分有所降低,但尚可食用。削皮后最好立即食用。控制土豆变色的简便办法是,把去皮的土豆立即浸在冷开水、糖水或淡盐水中,或者直接用保鲜膜封存,使之与空气隔绝,以防止植物细胞中酚类物质的氧化。不过,从保存土豆中营养成分的角度来说,去皮土豆不宜浸泡过久。