花胶在晒干的时候，已经失去水分变干，所含的水分基本上可以忽略不计。
我们泡发花胶，也就是让花胶细胞中再次吸水。
沸水煮10分钟，高温可以使花椒细胞打开，方便水分进入。
如果长时间高温煮的话，花胶表面就会快速吸水变软。
但是，花胶内部吸水的速度是远远追不上花胶外部变软的速度。
这就会导致花胶外部已经变软，内部仍然很硬。
高温之下，花胶表面很容易变软出胶而流失，这时花胶的内部仍然处于很硬的状态，如果通过长时间水煮而达到整个花胶从内而外都打到吸水饱和的目的，势必就会有部分胶质流失到水中，是一种损失，更是一种浪费。
所以，我们先通过热水唤醒花胶的细胞，使其打开，在通过长时间反复更换冷水浸泡，让冷水慢慢渗入到花胶的内部，达到泡发的目的。