蛋清是指包在蛋黄周围﹐由蛋白质组成的透明的胶状物质。故又称为蛋白，与蛋黄相对。蛋白遇热后会凝固成白色固体，因而得名。蛋白就如同哺乳类的羊水一样有防震、保湿及保护的作用。如果用高速打蛋器把蛋白搅拌，会呈现泡沫状像海棉般有弹性，是做蛋糕的首要步骤。
1. 容器里是不能有一点油，不要有一点水，当蛋清与蛋黄分离时，一定要特别注意。
2. 把鸡蛋清打散，朝一个方向打（上面有小气泡）。加10克糖。
3. 一直调成粘稠的状态，放入10克白砂糖，继续搅拌。
4. 沿着同样的方向打大约10分钟。试着用搅拌器搅起蛋清。蛋清可以立起来为止，就像奶油的状态，这样就完成了。
