香肠是可以用五花肉的，只不过会比较油腻一点点，不过有些人喜欢吃，主要看个人喜好。
最适合做香肠的猪肉是五花肉。最好的部位是前肩，也叫“前肘”。你也可以用后肩或手肘。肥瘦之比约为8:2。香肠又软又硬，有弹性，新鲜可口。
如果选择不合适的肉，也可以用7斤瘦肉和3斤肥肉的比例来填充香肠，但不要用纯瘦肉，否则味道很硬，也不适合用太多肥肉，否则味道油腻不好吃。
瘦肉精的平均重量约为2.5公斤。肉的味道比肉的味道嫩。用肉做的香肠更香。不过，因为前腿肉有很多筋，做的时候挑筋有点麻烦。因此，大多数人会选择后腿肉做香肠。