香椿的细胞之间有一些空隙，隐藏着一些空气。把香椿放在开水里，空气膨胀，从缝隙中流出。在离开香椿之前，它们附着在叶绿素上，在水中形成微小的“放大镜”，因此叶绿素看起来“更绿”。但如果蒸煮时间长，放大镜下的空气会留下叶绿素，在高温加热下，叶绿素结构被破坏，颜色也会变黄。因此，香椿的烹调时间不能太长。
香椿属于紫香椿。看着一些红的，其实是紫红色的香椿。这种香椿经过热烫后，用冷水捞出，颜色会变浅，呈绿色。在被烫过的水看来，是红色的，香椿的冷水是红色的。所以，看红椿，在烹调过程中会失去红色，因此，香椿煮熟后，会变成绿色或黄色，这是正常现象，对营养、口感、口感没有影响，可以正常食用。