制作腌制食品的材料的选择是非常重要的，尤其是制作香肠和腊肉的时候，一定要选用新鲜的猪肉。鲜猪肉紧实、有弹性、薄;肥肉鲜嫩，色泽雪白，有光泽。瘦肉呈淡红色，有光泽，不粘。陈腐肉色泽暗红，切面绿灰相间，肉质软、无弹性、粘稠，气味难闻。严重腐烂的肉有臭味，所以你们不可买也不可吃。
除新鲜食材外，盐、胡椒粉、料酒、糖、杂料等佐料也是必不可少的。但不能过量，尤其是食盐用量需要科学控制，不能过量使用。
时，先盐和其他成分混合，均匀地分散在各种各样的肉类产品，或把肉，然后把肉块到一个特定的容器卤制，如果它是由春天的开始在冬至后，因为气候寒冷，腌制时间可以延长1天。立春后，气候稍暖，盐容易卤入肉中，腌制时间可缩短1天。成分渗透到肉后，他们可以和肉上的白色泡沫应该洗，用清水洗净，然后一个小洞是穿上端的肉的刀，与细绳结，并挂在竹竿。在通风良好的地方晾干。